Aprovechamiento del Lacto Suero para Producir una Bebida Probiótica, enriquecida con Almidón de Quinua como complemento Alimentario para Niños de la Ciudad de Juliaca San Román Puno - Ramírez Mestas, Raúl Arturo (2018)
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo determinar los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida probiótica a base de lacto suero enriquecida con quinua (Chenopodium Quínoa Wild) donde se pretende aprovechar las propiedades nutricionales que tiene el suero. Para la elaboración de la bebida probiótica se realizó la extracción de almidones de quinua de la variedad Salcedo INIA y la obtención de lacto suero a partir de la elaboración de queso fresco, durante la elaboración de la bebida probiótica se realizaron pruebas fisicoquímicas a la leche y lacto suero como materia prima con el uso del equipo Lactoscam SPSS; posteriormente se adicionaron 50% de leche fresca y 50%de suero en un recipiente metálico se llevó a pasteurización rápida de 68ºC seguidamente se enfrió a 42-43ºC para luego se separa en tres concentraciones (M001,M 002 y M003); para incluir los almidones de quinua (0.01, 0.015 y 0.03 gramos) conjuntamente con CMC y azúcar; pasando a una segunda pasteurización de 85-90ºC durante 5 minutos y se enfrió a 43ºC, se adiciono el cultivo probiótico y finalmente las muestras se llevó a la cámara de fermentación diseñada para el producto, a temperatura constante de 42-43ºC durante 6 horas. Para evaluar la influencia de la sustitución parcial de lacto suero y la adición de almidones de quinua, se realizó un análisis físico-químico de la bebida con tres diferentes cantidades de almidón (0.01, 0.015 y 0.03 gramos) obteniendo para la muestra M-1 (1.71%), la muestra M-2 (2.36%) y la muestra M-3 (3.74%) de proteína Se realizó un análisis sensorial mediante la evaluación de la escala hedónica de tres niveles y comparación con un producto comercial; donde participaron 50 panelista no entrenados. Se aplicó el ANOVA FRIEDMAN para comprobar diferencias significativas en las tres muestras desarrollas donde se evaluaron las características de Olor, Sabor, Color y Textura, siendo muy aceptadas por el público. PALABRAS CLAVES. Suero de leche, almidón de quinua, bebida probiótica.