Efecto de la temperatura y el tiempo de cocción en las características sensoriales y fisicoquímicas de un producto de V gama esterilizado derivado de chicuro (Stangea rhizanta) - Gomez Espinoza, Freddy Hugo (2012)
RESUMEN El chicuro (Stangea rizhanta) es una raíz que crece alrededor de 3900 - 4300 m. s. norte. metro. caracterizado por ser estacionario y poco estudiado, en el presente estudio se propone un nuevo proceso alternativo de un producto estéril de V gamma, para este propósito se realizaron análisis en la muestra fresca, el análisis físicoquímico y químico proximal realizado en esta investigación informó los siguientes valores : 85.45% de humedad, 0.65% de proteína, 0.3% de grasa, 1.29% de fibra y 12.02% de carbohidratos, expresados en base húmeda, las características fisicoquímicas como sólidos solubles (° Brix a 20 ° C) es 12.50%, pH (a 20 ° C) ) 6.25 y la acidez titulable (%) expresada como ácido ascórbico es 0.10% y los azúcares reductores muestran un valor de 1.53 g de glucosa / 100 g de muestra. Los tratamientos de raíz de chicuro cuando se someten a temperaturas de 80 ° C, 85 ° C y 90 ° C y a 0, 10, 20 y 30 min, muestran una variación en sus características fisicoquímicas al ser sólidos solubles a medida que aumenta la temperatura, los azúcares reductores también aumentan, mientras que La acidez titulable y el pH varían poco y no mostraron diferencias estadísticamente significativas. El contenido de ácido ascórbico se almacena mejor a 80 ° C, los parámetros cinéticos de la destrucción térmica del ácido ascórbico son D80 ° C = 129.87 min, D85 ° C = 86.96 min y D90 ° C = 84.75 min, el valor D disminuye con el aumento temperatura, presenta un valor Z = 54.05 ° C, un valor Q10 = 1.53 y Ea (energía de activación) = 619.507 cal / mol. La evaluación de la muestra de textura, como el tratamiento con mejores características, sensibilidad óptima para ser considerada como rango V de alimentos, tratamiento de 85 ° C durante 20 min, con una textura promedio de 3.2365 kg / cm2, las características microbiológicas tienen una calidad de estándares microbiológicos aceptables de acuerdo con según ISMF (2000), las evaluaciones sensoriales de aceptabilidad y apariencia como se muestra en el mejor tratamiento que corresponde a 85 ° C durante 30 min, seguido de 85 ° C durante 20 min. Para la prueba de hipótesis, las evaluaciones estadísticas se realizaron mediante análisis de varianza con la prueba F y la comparación de Tukey de las medias con un 5% de probabilidad. Palabras claves: Stangea rizhanta, V gama, ácido ascórbico, destrucción térmica.