Efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (Solanum spp). - Martínez Laurente, Mónica Carolim (2022)
Para el trabajo de investigación se utilizó papas nativas de diferentes variedades entre ellas puka ambrosio, peruanita y leona procedentes del Distrito de Paucara Provincia y Departamento de Huancavelica. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (solanum spp, se experimentó diferentes tiempos 2,3 y 4 minutos y diferentes grados de temperatura 150 °C, 160 °C y 170 °C en el procesamiento de hojuelas fritas, teniendo en cuenta la escala hedónica se realizó la prueba de aceptabilidad a los 9 tratamientos, para lo cual se tuvo en cuenta los atributos de color, sabor y olor de hojuelas fritas, se empleó 15 panelistas; T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de aceptabilidad en cuanto al color de hojuelas fritas, mientras que T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 1) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad puka ambrosio de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas , en cuanto a sabor los T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de hojuelas fritas, sin embargo se observó que en T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 2) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad peruanita el de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas , finalmente en cuanto al olor los T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de hojuelas fritas, los tratamiento T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 3) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad leona el de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas, con estos resultados podemos establecer que a un tiempo de 3 minutos y una temperatura de 160 °C las variedades mencionadas de papas nativas son aceptables en hojuelas fritas. En cuanto al análisis químico de las muestras de hojuelas fritas de papas nativas se realizó en el laboratorio de control de calidad de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro de Perú ; nos muestra que la variedad puka ambrosio de 3 minutos y 160 °C obtuvo 166.98 (mg cianidina 3-glucosido /100 g) de antocianinas, mientras que la variedad peruanita el de 3 minutos y 160 °C obtuvo 9.77 (mg cianidina 3-glucosido /100g) de antocianinas y finalmente variedad leona el de 3 minutos y 160 °C obtuvo 16.91 (mg cianidina 3- glucosido /100g) de antocianinas, los resultados mencionados según AOAC 2000. Con estos resultados se comprobó que si existe efectos significativos de la interacción entre tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas en hojuelas fritas a partir de papas nativas.