Evaluación de la producción de queso de ovino elaborado con cuajo artesanal y cuajo comercial - Meza Villegas, Gaby Luz (2021)
El presente trabajo de investigación denominado Evaluación de la producción de queso de ovino elaborado con cuajo artesanal y cuajo comercial, desarrollado mediante los objetivos específicos; a) Determinar el tiempo de cuajado mediante el cuajo artesanal y cuajo comercial en la producción de queso de ovino, b) Determinar la potencia del cuajo artesanal y cuajo comercial mediante el rendimiento quesero en la producción de queso de ovino. Se utilizaron 4 tipos de cuajo artesanal líquido previamente preparado; cuajo artesanal de vaca (CAV), cuajo artesanal de marrana (CAM), cuajo artesanal de oveja (CAO) y cuajo artesanal de alpaca (CAA). Para la comparación se utilizó cuajo comercial (CC) en polvo de la marca Hansen. El tiempo de cuajado con CAV resultó un tiempo promedio de 44,22 minutos, en seguida el CAM con 48,11 minutos, y CC 25,33 minutos. La cantidad promedio de queso (kg) que se obtuvo correspondió a CC con 2,593 kg, seguida de CAM con 2,210 kg, CAV con 1,988 kg, y con menor cantidad de queso resulto con CAO (1,888 kg) y CAA (1,667 kg). La potencia de cuajo artesanal y comercial resulto; CC = 3,857 kg de leche/kg de queso, CAM = 4,525 kg de leche/kg de queso, CAV = 5,030 kg de leche/kg de queso, CAO = 5,297 kg de leche/kg de queso y CAA = 5,999 kg de leche/kg de queso.