Implementación del sistema de HACCP en la elaboración de prepizzas en la empresa Panificadora Industrial SAC - Medina Pásara, Patricia Angélica (2021)
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general la propuesta de implementación sistema de HACCP para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la elaboración de prepizzas en la empresa Panificadora Industrial SAC en el departamento de Lima. La propuesta de implementación de este plan HACCP en la empresa Panificadora Industrial SAC., con enfoque sistemático, permite identificar Puntos Críticos de Control en la elaboración de Prepizza, para garantizar la calidad sanitaria e inocuidad del producto que elaboran. El desarrollo de este trabajo se basó en la reglamentación de normas vigentes en materia de inocuidad de los alimentos en el Perú, la principal normativa basada en el presente trabajo es la de HACCP, este sistema contiene pre-requisitos, los cuales constituyen BPM y POES. Asimismo, tiene 7 principios del Sistema HACCP, los diferentes peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que se deben de tomar en cuenta para garantizar la inocuidad de los alimentos para los consumidores finales. En el presente trabajo se desarrolló la aplicación de los principios del Sistema HACCP, empezando desde la formación del equipo, elaboración del diagrama de flujo, descripción de todas las etapas del proceso productivo, y la realización de un análisis de peligros. A través de la aplicación de estos procedimientos se identificaron 4 puntos críticos de control, siendo la fase de pesado y dosificado de materia prima, en el horneado, el enfriado y embolsado de la pre pizza. Por tanto, la implementación del Plan HACCP en la empresa Panificadora Industrial SAC, pondrá énfasis en los puntos críticos de control la cual permitirá el aseguramiento de la prepizza como un producto de calidad e inocuo para el consumidor final.