Uso industrial de aditivos alimentarios en la elaboración de productos de panificación y pastelería - Grau Bazán, Alex Edwin (2014)
El uso de aditivos alimentarios en la industria de productos de panificación y pastelería está creciendo de forma acelerada en los últimos años, para lograr mejores resultados en el producto final. Para realizar un proceso tecnológico eficiente en la elaboración de panes y pasteles, es necesario utilizar aditivos o mejoradores con lo cual se logra un ahorro en tiempo en el proceso, se evita la oxidación de las grasas presentes en las harinas, además se mejora la duración de la vida útil del producto, estos conocimientos tecnológicos mejoran la textura de la masa, viscosidad, palatabilidad, flavor, aroma, y otros, como parte del proceso directo de elaboración de masas. Pero el uso indiscriminado de estos mejoradores o aditivos de harina y masa hacen que se utilice de forma indiscriminada, por técnicos o personas que no conocen sobre el empleo de estos mejoradores aplicados en la tecnología panadera y pastelera. El presente trabajo analiza, diferencia y dosifica los límites máximos y mínimos permitidos en la elaboración de productos de panadería y pastelería. El uso de aditivos o mejoradores como son, emulsionantes, leudantes, conservantes, coadyuvantes de la fabricación, agentes para el tratamiento de harinas o complementos panarios que en si son oxidantes, mejoradores con valor nutritivo, antiapelmazantes, reguladores de pH, excipientes, humectantes, (estabilizantes, espesantes y gelificantes); todos estos mejoran el proceso de elaboración de productos de pastelería y panadería.