Evaluación de la capacidad antioxidante del copoazu (Theoproma grandiflorum) y ungurahui (Oenocarpus bataua) en el proceso de la elaboración del néctar - Belizario Ferrel, José Carlos (2014)
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum) Y UNGURAHUÍ (Oenocarpus bataua) EN EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR El objetivo de la tesis fue evaluar la variación capacidad antioxidante en el proceso de elaboración de néctar de copoazú ( Theobroma grandiflorum) y néctar de ungurahuí (Oenocarpus bataua): selección, pre cocción, estandarización y néctar; para el cual se ha elaborado néctar con estos dos frutos, y sobre muestras de las etapas del proceso, se ha determinado la capacidad antioxidante y el análisis fítoquímico cualitativo. El método empleado para determinar la capacidad antioxidante fue el método desarrollado por Murphy y Rile y ( 1962): que consiste en la formación del complejo azul del Fósforo-Molibdeno y para el análisis fitoquímico las descritas por Domínguez (1973), Lock (1988), y Gibaja (1977). Las muestras obtenidas de las etapas del proceso de elaboración del néctar de copoazú y néctar de ungurahuí presentaron capacidad antioxidante, los resultados expresados en mg de ácido ascórbico en un gramo de muestra en copoazú son: 1,51 mg para la etapa selección, 1,05 mg para la etapa pre cocción, 0,96 mg para la etapa de estandarizado, 0,93 mg para néctar de frutas. Y para el ungurahuí: 4,61 mg para la etapa selección, 1,12 mg para la etapa pre-cocción, 0,99 mg para la etapa estandarizado, 0,91 mg para el néctar de fruta. Los metabolitos secundarios contenidos en la pulpa de ungurahuí y copoazú son: aminoácidos libres (baja proporción), taninos (solo en ungurahuí, moderada proporción), compuestos fenólicos, flavonoides y azúcares reductores (moderada proporción). Los compuestos fenólicos y flavonoides disminuyen después de ser sometidos a tratamientos térmicos a baja proporción en la elaboración del néctar, debido a que algunos metabolitos secundarios que actúan como antioxidantes se hayan inhibido por las temperaturas de pre cocción y pasteurizado