Efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre el contenido de vitamina C, Carotenoides y capacidad antioxidante en la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad Haden - HUAMPA BARRETO, EDITH (2018)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del escaldado sobre el contenido de vitamina C, carotenoides y capacidad antioxidante en la preparación de pulpa de mango (Mangifera indica L.) de la variedad Haden. Fueron utilizados mangos en estado de madurez organoléptica, los cuales fueron sometidos a escaldado por inmersión en agua a temperatura de 75°C y 85°C por 5 min, 10 min y 15 min, posteriormente fueron pulpeados y en ellos se determinó; valores de vitamina C por el método de titulometria; carotenoides por espectrofotometría y capacidad antioxidante por el método colorimétrico complejo azul de molibdeno. Fue aplicado análisis de regresión utilizando el Software Sisvar (versión 5.6. Trial). Adicionalmente para predecir el comportamiento de la vitamina C fue aplicado regresión lineal múltiple y para el comportamiento de los carotenoides y capacidad antioxidante fue aplicado la metodología de superficie respuesta mediante el Software Statistica (versión Trialserial. StatSoft, Inc., Tulsa, USA). Los resultados demuestran que el contenido de vitamina C presentó una pérdida de 2,27%, el mejor valor obtenido en el tratamiento es a 85°C por 15 min, la regresión lineal múltiple consiguió explicar los resultados con un R2: 63%. En los carotenoides la pérdida máxima fue de 25,12% a 85°C, el mejor valor obtenido en el tratamiento es a 75°C por 5 min, la metodología de superficie respuesta para el carotenoide mostró comportamiento cuadrático con un R2= 76%. La capacidad antioxidante presentó aumento de 19,66% a 75°C, siendo el tratamiento a 75°C por 10 min el que presenta los mejores resultados, la capacidad antioxidante también mostró comportamiento cuadrático, con un R2: 87%, por lo que desde el punto de vista tecnológico, el presente trabajo muestra que con el escaldado hubo un aumento de la capacidad antioxidante en la pulpa de mango.