Efecto del procesamiento de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) enlatada, sobre la retención de Vitamina C (ÁCIDO ASCORBICO) - Tecse Tecsi, Robert Arturo (2019)
La investigación se basa en la dificultad en el manejo de las etapas para la obtención de la pulpa de copoazú enlatada, teniendo como fundamento la perdida de la Vitamina C, lo cual se generó un producto de acuerdo a la exigencia en donde el enlatado de pulpa de copoazú presenta la mayor estabilidad. Así mismo de acuerdo a lo mencionado se evaluó la estabilidad de la vitamina C, durante su procesamiento, teniendo al fruto del copoazú como estudio. El contenido de vitamina C, en cada etapa, se determinó utilizando el método de titulación con una solución de 2,6-diclorofenolindofenol, además, el punto más frio del enlatado de pulpa de copoazú se encontró a 1/3 altura desde la base a una temperatura de 100 °C, obteniendo las pruebas de penetración de calor del enlatado de pulpa de copoazú a: fh =48,78 minutos, fc =65,36 minutos, jh = 1,20; jc = 1,27; Tpsi h =47,52 °C, Tpsi c =114,80 °C, To = 56,10°C y Tg = 94.9 °C. Alcanzando una letalidad UP = 4.10. Así mismo se obtuvo un contenido de ácido ascórbico (b.h) del copoazú fresco, 29.78 mg/100 g, disminuyendo progresivamente durante el pulpeado en 20,29 mg/100 y la pasteurización 14,62 mg/100 g. La retención total fue del 49,10 %. En base a este estudio de investigación se recomienda determinar como el tratamiento de pasteurización, influye en la retención de compuestos bioactivos como son los compuestos carotenoides y compuestos fenólicos en la pulpa enlatada de copoazú, así como el efecto sobre su capacidad antioxidante