Evaluación de las propiedades físico químicas y sensoriales de la bebida láctea a base Decremogenado de Aguaje Mauritia Flexuosa L. - Condemayta Mamani, Víctor Ricardo (2020)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y determinar la concentración optima de la bebida láctea a base de cremogenado de aguaje (mauritia flexuosa), para ello se formularon 10 formulaciones de yogurt de aguaje con diferentes concentraciones de cremogenado de aguaje, yogurt y azúcar TM1(20% 65% 15%), TM2(30% 60% 10%), TM3(15% 67,5% 17,5%), TM4(15% 75% 10%), TM5(15% 60% 25%), TM6(22,5% 67,5% 10%), TM7(22,5% 60% 17,5%), TM8(25% 62,5% 12,5%), TM9(17,5% 70% 12,5%) y TM10(17,5% 62,5% 20%), los yogures obtenidos de acuerdo con las concentraciones planteadas para cada tratamiento, fueron evaluados sensorialmente por panelistas semi entrenados mediante la utilización de un tabla de escala hedónica. De esta manera se determinó la calidad y perfil sensorial de cada tratamiento, y se obtuvo la concentración óptima de acuerdo a los atributos color, aroma, sabor, textura y aceptación. Adicionalmente fueron analizados el pH, acidez y solidos solubles de cada tratamiento. El resultado del análisis sensorial muestra que el tratamiento TM10 con concentración de 17,5% de cremogenado, 62,5% de yogurt y 20% de azúcar, presenta la puntuación final más alta de (3,88) con una escala hedónica de me gusta, seguido del tratamiento TM9 con concentraciones de 17,5% de cremogenado, 70% de yogurt y 12,5% de azúcar, quien obtuvo un puntaje final de (3,72) con una escala hedónica también de me gusta. Adicionalmente el tratamiento TM10 presento un pH de 4.39 ± 0.06, una acidez de 0.67 ± 0.03 expresado en ácido láctico y concentración de solidos solubles de 22.76 ± 0.55. Los resultados nos permiten concluir que las concentraciones de los componentes de la bebida láctea influyen en la calidad sensorial y en las propiedades físico químicas del yogurt de aguaje.