Elaboración de un sistema HACCP para la producción de chifles embolsados a base de plátano en la empresa La Hojuela - Del Rosario Arellano, Daniel Humberto (2018)
La empresa “La Hojuela” no cuenta con un sistema HACCP para asegurar la inocuidad de las hojuelas de plátano o chifles que elabora, de allí que el presente estudio se desarrolló para identificar los puntos críticos significativos y los puntos críticos de control, determinar los peligros en cada etapa del proceso y, para determinar los puntos críticos de control y los límites de control. La investigación se realizó bajo un enfoque cualitativo y el diseño fue no experimental; los sujetos de investigación fueron los trabajadores e instalaciones de la empresa. Para determinar los puntos críticos de control se aplicó lo prescrito por la R.M. 449-2006. Los resultados de la investigación indican que los puntos críticos que disminuyen la probabilidad de contaminación por agentes patógenos en la producción de chifles se encuentran en las operaciones de pelado y corte. Los peligros identificados están en las operaciones de recepción, pelado, corte, cocción o fritado, escurrido y enfriado, sazonado y sellado. Los puntos críticos de control están en las operaciones de recepción, químico por presencia de metales pesados; en la cocción, químico por formación de acrilamida y en el sellado, físico por mal sellado de las bolsas. Los límites permisibles para los puntos críticos de control son de 0,1 mg/kg como máximo para metales pesados (Plomo, Arsénico y Mercurio); máximo 500 μg/kg para presencia de acrilamida en el chifle después de la cocción y cero bolsas mal cerradas después de la operación de sellado.