Elaboración y caracterización de una bebida funcional a partir de la granada (Punica granatum L.), edulcorado con Estevia (Stevia revaudiana Bertoni) en la ciudad de Piura – Perú, 2019 - Chiroque Castro, Julio César (2019)
En la actualidad se ha comenzado a hablar acerca de “alimentos funcionales”, que adicionalmente a su valor nutricional, contribuyen al mantenimiento de la salud. Debido a que los estudios sobre el tema cobran cada vez mayor importancia, el objetivo de ésta investigación fue elaborar y caracterizar una bebida funcional a partir de la granada (Púnica granatum L.), edulcorado con estevia (Stevia revaudiana Bertoni). La granada empleada fue comprada en el mercado de frutas de la ciudad de Piura; en la bebida de granada se evaluó características organolépticas, análisis fisicoquímicos y microbiológicos. La investigación consistió en un experimento de bloques que consiste en 3 diluciones de zumo de granada con agua con las siguientes diluciones zumo: agua (600:600, 600:900 y 600:1200) ml y 3 cantidades de estevia (0.01 gr, 0.025 gr y 0.045 gr), haciendo un total de 9 tratamientos, las que fueron edulcorados con estevia. Se realizó la evaluación sensorial en los atributos olor, color, sabor. También se caracterizó en cuanto; acidez, °Brix, pH, fibra, vitamina C.; así mismo, Coliformes totales, mohos y levaduras, aerobios y mesofilos. El análisis fisicoquímicos de la bebida funcional de granada realizados en el laboratorio de la Facultad de Pesquería, fue: humedad 91.40 g/100 g, cenizas totales 0,20 g/100g, proteínas totales 1.60 g/100g ; Carbohidratos totales 6.80 g/100g, fibra total 0,10 g/100g, sólidos totales 86.30 g/lt y sólidos solubles 8.20 °brix, vitamina C 8.60 mg/100 gr, energía total 33.60 mg/100gr azúcares reductores 1.20 (%), y teniendo como resultado en el laboratorio de la Facultad de Minas pH 4.4, y análisis microbiológicos realizados en la Facultad de Zootecnia: mohos y levaduras UFC/g <10, coliformes totales UFC/g (ausencia), aerobios y mesofilos UFC/g (ausencia). Los resultados del ANOVA, de la evaluación sensorial realizada aleatoriamente de los 3 tratamientos, se determinó como mejor tratamiento el T1 (600 ml de zumo y 600 ml de agua, al 0.01gr de estevia), siendo calificado como bueno. Por tanto, la granada puede ser aprovechada para darle un valor agregado en la elaboración de bebidas con propiedades funcionales beneficiosos para los consumidores por sus propiedades.