Determinacion de la vida util en congelacion de hamburguesas de pesacado formulada con pulpa de doncella - Guerrero Salvador, Pedro Miguel (2015)
La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo Evaluar la vida útil en congelación a -18 oc, de las hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina de trigo, utilizando harina de trigo en diferentes porcentajes (10, 20 y 30 %), Para el diseí!o experimental y aleatorizado, para el análisis de los datos se utilizó el análisis de varianza por atributos. La proteína para los tratamientos: T2 y T3 tuvieron los siguientes valores 16,58% y 16,12 %respectivamente, siendo superior el tratamiento TI con un valor de 17,18 %. Según su composición nutricional, el filete de la doncella contiene un total de 19,18% de proteínas. Se estudiaron los días de almacenamiento de las hamburguesas del Tratamiento 2 a la temperatura de - 18 °C, por un periodo de 15, 20 y 30 días. Los resultados obtenidos en el almacenamiento del producto a - 18° C, según el análisis fisico organoléptico almacenadas a 30 días, la calificación obtenida fue 16 puntos. La composición químico proximal de la hamburguesa de doncella del Tratamiento 2, nos demuestra que el contenido de humedad es bajo (73,30 %) con respecto al filete de la doncella (78,44 %), el contenido de proteínas es de 16,58 %y el contenido de grasa es 3,60 %, es alto debido a la fritura. En lo que respecta al análisis microbiológico almacenado por 30 días, a la temperatura de 18 °C. Se puede apreciar que la presencia de Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, pero no es significante, así también la ausencia de Salmonella sp y Vibrio parabaemolyticus que son de mayor peligro para la salud humana, esto ha demostrado que el producto ha sido procesado con un estricto cuidado sanitario.