Efecto de la sal y el bicarbonato en el tiempo de producción del ajo negro - Pintado Alberca, Rosalva Yosmara (2019)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sal y el bicarbonato de sodio en el tiempo de producción del ajo negro. Para su desarrollo, se utilizó el tipo longitudinal, ya que las variables de estudio fueron medidas en dos o más ocasiones; por ello, se realizan comparaciones (antes – después) fueron entre muestras relacionadas, en cuanto al enfoque fue Cuantitativo dado que nos permitió examinar los datos de manera numérica. Según la intervención del investigador: se llevó a cabo una investigación experimental, ya que los análisis fueron bajo métodos controlados con mediciones de causa-efecto y tuvo un nivel explicativo. Los resultados muestran que para la producción de ajo negro la sal tiene mejor efecto que el bicarbonato a un tiempo de 10 días. La cantidad de sal o bicarbonato si influye en el tiempo de producción de ajo negro dado que la sal resulto ser mejor aditivo que el bicarbonato al usarse 10 % de esta y a un tiempo de 10 días. El análisis físico químico ayudo a comprobar que la evolución de las características físico químicas (Humedad, pH acidez y grados brix) en la producción de ajo negro con aditivos, son las mismas que en la fabricación de ajo negro sin aditivo, la diferencia seria que con el uso de aditivo la reacción suele ser más rápidas y se obtiene el producto en menos tiempo. Al realizar un estudio de aceptabilidad para la producción de ajo negro, en donde se estudió el sabor, olor, textura y apariencia; el mejor sabor se obtiene a los 10 días con un 10% de sal, el olor más agradable se obtuvo a los 15 días con un 20% de sal, la mejor textura fue a los 10 días con un 10% de sal y la mejor apariencia se obtuvo a los 10 días con un 10% de sal Para la humedad se encontró que el efecto del factor tiempo sobre el grado de humedad promedio en la elaboración del ajo negro en los diferentes niveles de tiempo presenta una diferencia altamente significativa, esto quiere decir que hay variación de humedad. Para el pH se encontró que el efecto del factor tiempo sobre el grado de pH promedio en la elaboración del ajo negro en los diferentes niveles de tiempo también presenta una diferencia altamente significativa, lo mismo ocurre para la acidez y los grados brix se encontró que el efecto del factor tiempo sobre los grados brix promedio en la elaboración del ajo negro en los diferentes niveles de tiempo presenta una diferencia altamente significativa. El ajo negro procesado con aditivos logro disminuir el tiempo de producción además que se logró obtener valores sólidos solubles más altos, pH más bajo, y un color oscuro, todo esto a una temperatura 75 °C.