Evaluación de la frescura del huevo comercializado en el mercado modelo de Piura, 2015 - Bayona García, Nardy Belly (2016)
La investigación se realizó en el Mercado Modelo de Piura, desde el 25 de mayo hasta el 25 de julio del año 2015 y tuvo como objetivo evaluar la frescura del huevo que se comercializa en los diferentes establecimientos de la unidad N° 1, analizándose 384 huevos mediante pruebas externas como: la prueba de flotabilidad, prueba de fenolftaleína y prueba de Heesstermann, así como análisis internos diversos, parámetros que son importantes para determinar si los huevos consumidos son aptos y no afectan la salud humana. Se obtuvieron los siguientes resultados en el análisis externo: el 42,19% tuvo un tiempo de postura de 3 a 5 días según la prueba de flotabilidad; el 100% de los huevos no son conservados con cal de acuerdo a la prueba de fenolftaleína; en la prueba de Heesstermann se determinó que el 100% de los huevos presentaban cutícula íntegra. Se obtuvieron los siguientes resultados en el análisis interno: el 80,73% presentó una cámara de aire coincidente a un tiempo de postura de 2 días a 4 semanas; en las unidades Haugh el 61,98% indicó que los huevos son de buena calidad. En cuanto a las características de la clara: el 51,82% de los huevos presentaron una clara densa; el 55,99% de los huevos tuvieron un pH 9 de la clara; el índice de la clara presentó un 83,85% menor a 9. En cuanto a las características de la yema: se obtuvo que el 53,65% se colocó en posición concéntrica; el 100% de los huevos tiene un pH 6 en la yema; el índice de la yema presentó el 52,34% un índice menor a 40; el 60,68% del tamaño del germen es imperceptible y el 99,22% de los huevos tiene un olor normal, característico del huevo. Por lo que se concluye que los doce establecimientos del Mercado Modelo de Piura comercializan huevos frescos, siendo aptos para el consumo humano. Tanto el análisis externo como interno demuestran la frescura de los mismos, demostrándose que la calidad de este alimento es mayormente buena según la evaluación de las unidades Haugh.