Caracterización metabolómica de 5 accesiones de ajíes nativos (Capsicum spp.) de una colección peruana como herramienta para la discriminación de las accesiones y la predicción de sus atributos sensoriales - Espichan Jauregui, Fabio Francisco (2020)
Se ha caracterizado sensorialmente cinco accesiones de ajíes nativos (Ayucllo, Tomatito rojo, Charapita, Miscucho y Dulce rojo cultivados en las localidades de Huaral, Chiclayo y Chincha) con un panel de cata entrenado utilizando 6 descriptores del aroma y 4 descriptores del sabor. Con la data sensorial, se desarrolló un modelo estadístico sensorial que ha permitido clasificar y discriminar a las accesiones de los ajíes nativos. Por otro lado, se determinó el perfil metabolómico de las cinco accesiones de ajíes nativos utilizando técnicas cromatográficas de alto rendimiento (UHPLC-HRMS Orbitrap y GC-MS). También, en base a los perfiles metabolómicos y mediante herramientas estadísticas de análisis multivariado y uso de software especializados, se ha desarrollado un modelo estadístico de huella metabólica que ha permitido la identificación de los biomarcadores putativos que permiten discriminar las accesiones y las especies de genotipos de Capsicum. Utilizando estos resultados se aplicó un novedoso enfoque de análisis multivariado multibloque que ha permitido vincular los metabolitos del sabor (metabolitos no volátiles) y metabolitos del olor (metabolitos volátiles) con los scores del sabor y aroma dados por el panel de cata. De esta manera se han identificado los descriptores químicos o metabolitos que permiten explicar el sabor y aroma de los ajíes nativos.