Determinación de la composición química proximal, carbohidratos totales, azúcares libres y fructanos del tipo inulina - fructooligosacáridos del yacón (Smallenthus sonchifolius (Poepp. et Endl.) H. Robinson) - Salvatierra Hurtado, Domitila (2015)
El yacón es una raíz tuberosa , con alto contenido de agua, que se caracteriza por su sabor dulce que se debe, en gran parte, al alto contenido de carbohidratos de reserva, siendo los fructooligosacáridos (FOS) los más representativos, seguidos de los azúcares simples como glucosa, fructuosa y sacarosa. Los fructooligosacáridos son oligómeros de fructuosa que se encuentran unidos por el enlace característico tipo β (2→1) fructuosil fructosas, y enlazados con una molécula de glucosa por el enlace α(1→2), siendo del tipo GFn , estos oligómeros de fructuosa se caracterizan por tener bajo grado de polimerización (DP: 2-10) por lo que son muy solubles en agua. El objetivo principal de esta investigación fue determinar la composición química proximal, carbohidratos totales, azúcares libres y fructanos del tipo inulina – fructooligosacáridos del yacón variedad amarilla que fueron trabajados al tercer día después de ser cosechados, estas raíces provienen de la Provincia de San Miguel, Departamento de Cajamarca. Los resultados del análisis químico proximal; humedad, carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas, fibras, pH, sólidos solubles y acidez son 83.53%, 88.55%, 2.94%, 0.4%, 2.03%, 6.08%, 6.14, 15.3 y 0.206 % respectivamente en base seca. Se determinó los minerales por fluorescencia de rayos X, se encontró que los minerales que se encuentra en mayor cantidad son potasio (554 mg/100 g), fósforo (270 mg/100g) y calcio (144 mg/100 g). La cantidad de carbohidratos totales encontrado, realizado por el método fenol-sulfúrico, fue de 80.0% en base seca. Los tiempos de extracción para la determinación de los azúcares libres reductores son equivalentes, por lo que a los 10 minutos se han extraído la mayor cantidad de azúcares (8.49%) en base seca. El método más adecuado para hidrolizar los fructanos es el método 2 (HCl al 5%, tiempo 2 horas y temperatura 65°C-70°C) ya que es el que más porcentaje recuperó del estándar de inulina (95.62%). Se reportó la cantidad de 65.33 % de fructanos tipo inulina – fructooligosacáridos expresados en base seca. Se encontró que la fase móvil que mejor separó a los FOS fue acetonitrilo – isopropanol - agua (12:4:6 v/v).