Efecto del aceite esencial de orégano (origanum vulgare) como conservante en la carne de cuy (cavia porcellus) - Condori Cutipa, Juan Carlos (2011)
El presente trabajo de investigación titulado: efectos del uso de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como conservante en la carne de cuy (Cavia porcellus L.) envasada al vacío, se ejecutó en la Provincia y Región Puno en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano, durante los meses de Agosto a Noviembre del 2010. El estudio consistió en conservar la carne de cuy con la adición de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) con cuatro concentraciones distintas; 0, 0.11, 0.22 y 0.33 % de aceite esencial almacenados a 30ºC en un incubador por 24 y 48 horas. Se determinó la capacidad de conservación de la carne de cuy influenciado por el aceite esencial de orégano ante el crecimiento de Coliformes totales y Aerobios mesófilos viables, determinándose que la adición de aceite esencial de orégano como conservante en concentración del 0.33% es el que dio mejores resultados, por exponer mejor sus componentes antimicrobianos atribuidos a los fenoles timol y carvacrol. Para la determinación del tiempo de vida útil de la carne de cuy, se conservó las muestras de carne con concentración de 0.33 % de aceite de orégano y muestras sin concentración de aceite de orégano, almacenadas a 5ºC durante 0, 7, 14, 21, 28, 35 y 42 días. Durante cada uno de estos días de almacenamiento se realizó análisis de variación de pH, variación de Índice de peróxidos y recuento de Coliformes totales, obteniendo que La adición de aceite esencial de orégano como conservante en concentración del 0.33% con respecto a la solución, en la carne de cuy sellado a vacío, con respecto a la variación de pH, variación de índice de peróxidos y proliferación de Coliformes totales, prolonga el tiempo de vida útil, por un tiempo de 28 días, aptos para el consumo humano