La Pesquerita pulpa de pescado salada - Maza, Santos (1994)
La nota técnica presente es una síntesis de la tecnología de procesamiento de la pulpa de pescado salada, utilizando Sardina "Sardinops sagax sagax", Jurel "Trachurus symmetricus murphyi" y Caballa "Scomber japonicus", entre otras especies pelágicas, como una forma de conservación. El proceso conlleva a acidificar la pulpa con ácido cítrico(0.5 % a 2%) y mezclar con sal fina al 30%(p/p), escurriendo y prensando la mezcla. El prensado reduce considerablemente el contenido de humedad, los componentes solubles en agua responsables del sabor, olor y color(compuestos nitrogenados no proteícos, sales inorgánicos , pigmentos, etc.) de la pulpa de pescado. Este producto resultante es la pulpa salada prensada que tiene una humedad inter- media de alrededor de 45% y sal (Cloruro de sodio) de 24.5%, posee una actividad de agua (Aw) 0.75. Este nivel de Aw parece ser suficientemente baja para permitir un período de vida útil de varios meses del producto envasado al vacío en bolsas de nylon/ polietileno, almacenada a temperatura ambiente. El producto se reconstituye remoján- . dolo para ser utilizado en gran número de recetas. Los ensayos de comercialización han indicado favorable aceptación por parte de los consumidores, tanto en precio . como en calidad del producto.