CINÉTICA DE LA DEGRADACIÓN DE BETALAINAS Y FENOLES TOTALES DURANTE LA COCCION DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa) - Mendoza Llamo, Edy Joseph (2015)
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta amarantácea que ha sido reconocida por siglos como un importante cultivo alimenticio en los Andes de Sudamérica. Sus granos son altamente nutritivos con una importante cantidad de proteínas y compuestos bioactivos superando en valor biológico a los tradicionales granos de cereales. Para poder consumir este grano, este debe ser sometido a diferentes procesos, como: Lavado, secado y cocción. Aun cuando la cocción influye en la digestibilidad de los alimentos y la biodisponibilidad de los nutrientes, el proceso de cocción, afecta el contenido de compuestos bioactivos, desconociéndose que cantidad de estos compuestos son realmente consumidos. Es por ello que el objetivo del trabajo será evaluar la degradación de fenoles totales y pigmentos betalámicos en cada etapa del procesamiento de las quinuas, así como también se evaluará la cinética de la degradación de betalaínas y fenoles totales durante el proceso de cocción en 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos, considerando la ganancia de humedad en los granos de quinua y la ganancia de pigmentos en el agua de cocción. Se trabajará con quinuas de la variedad pasankalla (roja) y collana (negra) proporcionadas por la Dirección Regional de Agricultura de Cajamarca. Con el estudio se pretende averiguar si es que existen pérdidas significativas de los compuestos bioactivos durante el procesamiento de los granos de quinuas.