Bacterias ácido lácticas: Biopreservante de los alimentos - Ramos Gorbeña, Juan Carlos (2008)
Las bacterias lácticas son un grupo representativo de microorganismos que tienen la capacidad de realizar transformaciones alimenticias relacionadas con las fermentaciones, además de ser capaces de sintetizar una serie de metabolitos importantes como ácido láctico y péptido de cadena corta con actividad antimicrobiana denominadas bacteriocinas, utilizadas en beneficio del hombre. Las BAL están siendo ampliamente utilizadas en la industria de los alimentos para prolongar el tiempo de durabilidad del mismo, así como también preservando y transformando las características organolépticas y calidad microbiológica del producto alimenticio debido a su acción antagónica frente a los microorganismos deterioradores de los alimentos.