Evaluación de las Características Fisicoquímicas, Cromatográficas y Actividad Antioxidante del Café Verde Caracolillo y Natural (Coffea arabica L.) de Umapata-Cusco - Urrunaga de Rozas, Emma Jesús (2024)
El café (Coffea arabica L.) es una bebida popular, pero el café peruano enfrenta desafíos que afectan su competitividad en el mercado internacional. Se evaluaron las características fisicoquímicas, cromatográficas y la actividad antioxidante de dos tipos de café verde: el café caracolillo C y el café verde natural N. El café N presenta granos ovalados y alargados, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano de cafe C tiene forma esférica. En las pruebas fisicoquímicas se determinaron humedad por gravimetría, C presentó 11,51 % y el N 9,79 %, por potenciometría el pH del C fue 5,82±0,01 y del N 6,01±0,01. Por volumetría se determinaron la acidez titulable, para C fue 0,81±0,001g a pH 8,21 y para N 0.67±0,03 a pH 8,25 en g de ácido málico/100g, mientras que los azúcares reductores fueron para C 2,70±0,08 % y para N 2,99±0,10 %. Por espectrofotometría se determinaron polifenoles totales, el café C presentó 21,79±0,75 mgEAG/g y 20,09±0,70 mgEAG/g para café N. Por HPLC, se identificaron: ácido clorogénico, cafeína y acido ferúlico, no se detectó gálico, cafeico ni rutina. El ácido clorogénico en el café N fue 174,19±9,87mg/g y en el C fue 172,02±3,97 mg/g. La cafeína fue 100,90±3,52 mg/g para el café N y 111,77±3,52 mg/g para el C. El ácido ferúlico presentó en el café N 1,06±0,12 mg/g y el café C 0,89±0,10 mg/g. La actividad antioxidante por DPPH fue para el café N 75,73±1,07 % y para C 89,03±2,86 %.