APROVECHAMIENTO DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DEL MAÍZ MORADO (Zea mays l) EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA TIPO VINO - Cerro Ruiz, Samuel Román (2019)
El presente trabajo de investigación busca determinar la posibilidad de transferir la riqueza que poseen los granos y especialmente las corontas de maíz morado (Zea mays L), al transformarlo en una bebida alcohólica tipo vino. Se trabajó con cuatro muestras (M -1, M -2, M- 3 y M - 4) que tuvieron la siguiente composición: 50% de granos malteados, 10% de granos no malteados y 40% de corontas. Una vez molidos, fueron puestos a calentar durante 1 hora, a una temperatura que va de 75-85°C y en cuatro niveles de agua (M-1= 6,0L, M - 2= 8,0L, M - 3= 10,0L y M - 4= 12,0L). Los mostos cocidos incrementaron en 3 y hasta 5 veces el valor inicial de las antocianinas mostradas por las corontas secas; respecto a granos de maíz morado, los incrementos en antocianinas fueron entre 7 y casi 11 veces más debido a los procesos de extracción por lixiviación en caliente. Para favorecer el proceso fermentativo de los cuatro mostos, se agregó jarabe acidulado de sacarosa, hasta elevar sus sólidos solubles de 5 a 22.5°Brix, así como también aumentar en 3% el volumen de un fermento de maíz blanco como pie de cuba. Se logró cuatro vinos de maíz morado que se conservaron y decantaron cuatro veces, durante 90 días y contenían una graduación alcohólica entre 9°, 10°GL., pH entre 3.1 y 3.3, así como contenidos en antocianinas, entre 104 y 205 mg/L que son iguales y hasta superiores a lo mostrado por las corontas iniciales. Esto refleja que tanto los procesos de fermentación como de conservación, logran afectar los contenidos en antocianinas, fenoles y flavonoides. Organolépticamente, la muestra M - 3 fue la de mayor preferencia (7,0 puntos = Bueno) y catalogado como un vino semidulce de maíz morado.