Efecto de la temperatura y luminosidad sobre la estabilidad de las betalaínas obtenidas de "betarraga" - Sánchez, José González (2013)
El presente trabajo tuvo por objetivo principal determinar el efecto de la temperatura y luminosidad sobre la estabilidad de las betalaínas contenidas en extracto de betarraga. Primero se obtuvo el extracto a partir de la raíz de la betarraga para luego condicionar los principales factores que influyen en la estabilidad de las betalaínas cuando pasan por un tratamiento térmico o almacenamiento como factor temperatura y luminosidad. Se empleó el diseño factorial teniendo como variables independientes temperatura: 4 0C, 25 0C y 68 0C y Luminosidad 0 lux (oscuridad) y 198 lux, combinando ambos factores, se obtuvo los siguientes grupos experimentales: A, B, C D, E y F Paralelamente, se evaluó la estabilidad de las betalaínas en el extracto de betarraga, a través del estudio de su degradación durante 120 días en intervalos de 30 días analizando a través de las determinaciones espectrales de los pigmentos betalámicos presentes, mediante un espectrofotómetro UV-Visible en rango de 400-580 nm. Se reportó que en el grupo experimental A (4 0C y sin luz) a un tiempo de almacenamiento de 30 días es donde se encontró mayor presencia de betalaínas (70 mg/g de extracto seco) a comparación del grupo experimental F (68 0C y presencia de luminosidad) y a 120 días de almacenamiento donde solo se encontró 16,9 mg/g de extracto seco. Por lo que en el presente estudio se concluye que hay mayor estabilidad de betalaínas de extracto seco de betarraga a una temperatura de 4 0C y en ausencia de luz y a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento del extracto de betarraga, disminuye la concentración de betalaínas.Palabras clave: Betalaínas, betarraga, estabilidad, temperatura, luminosidad.