Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogur - Mori Núñez, Carlos Luis (2019)
El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua (CRA) y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3%) y sólidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizó a 37 °C y 2500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y luego se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la CRA y sinéresis del yogur. La CRA aumentó conforme se incrementó la concentración de sacarosa y carragenina obteniendo valores máximos para concentraciones de 10 y 1%, respectivamente; además, la CRA aumentó durante el tiempo de almacenamiento, debido a la capacidad hidrofílica de la sacarosa y la carragenina. Finalmente, la sinéresis del yogur aumentó a una concentración de carragenina del 0,5%; sin embargo, disminuyó a una concentración del 1%; además, la sinéresis se incrementó a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 días).