ELABORACIÓN DE PANETÓN UTILIZANDO CAMOTE (IPAMOEA BATATA L.) Y SUSTITUCIÓN DE LA FRUTA CONFITADA Y PASA POR HIGO (PICUS CARICA L.) - Gustavo Pacheco Pacheco (2017)
La investigación consiste en la elaboración de Panteón utilizando en la formulación Camote (Ipamoeabatata L.) en sustitución parcial de la Harina de Trigo comúnmente empleada y sustitución total del empleo de fruta confitada y pasas por higo (Ficus Carica L.) deshidratado. El trabajo de investigación busca dar solución a los problemas siguientes: de esta forma buscar una nueva aplicación del camote y contribuir a la disminución de la importación de harina y pasas en un producto de tan alto nivel comercial en el Perú como es el Panteón. Identificar la tecnología adecuada que utilice el camote sancochado y el higo en el proceso de fabricación de panteón. El proceso es utilizando el método esponja, cuya variación es que luego de un primer fermentado (esponja) cuya duración es 90 minutos, se procede a un amasado y mezclado con camote sancochado y el higo deshidratado, sometiendo inmediatamente a un segundo fermentado de 90 minutos y posteriormente a un horneado a una temperatura de 150ºC y 50 minutos. La sustitución óptima del camote resultado del presente trabajo es de 25% de la Harina de Trigo y 100% de reemplazo de fruta confitada y pasas por Higo. El producto obtenido tiene una buena aceptabilidad cuyas características especiales es de tener una miga de color amarillo suave y húmeda, con un aroma y sabor particular que le da el higo, asimismo para un kilo del producto las dimensiones son de 21 cm. de altura y 18 cm. de diámetro, la corteza es suave y de color caramelo.