ESTUDIO PRELIMINAR DE AHUMADO DE PESCADO CON ESPECIES AMAZONICAS - CORTEZ-SOLÍS, Juan Pedro (1991)
A pesar de que el ahumado de pescado es un proceso de conservación que no exige una tecnología compleja ni costosa, en nuestra amazonía no se le ha dado la importancia debida; por ello, solamente se utiliza el pescado a la brasa o a la parrilla, aprovechando el calor y el humo directamente, produciendo un alimento con sabor muy agradable y con ciertas características que da el ahumado, pero sin objetivos de conservación. Esta técnica consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad, mediante la utilización de calor uniforme, para lo cual se le somete al humo de la madera en un proceso lento pero que asegura su preservación, dando por resultado un producto de consumo muy apreciado. El IIAP, mediante el proyecto “Extracción y Conservación de los Recursos Pesqueros”, tiene como meta ensayar esta técnica de conservación con especies amazónicas, visualizando su aplicación a nivel artesanal e industrial, con el fin de determinar modelos adecuados de aprovechamiento durante la época de abundancia de pescado, que se produce en vaciante, para su utilización en época de escasez. La presente investigación muestra un avance de los resultados de los ensayos de ahumado efectuados con 7 de las 14 especies amazónicas seleccionadas, ellas son: paco, gamitana, paiche, boquichico, lisa, yahuarachi y palometa, utilizando un ahumador diseñado y construido en el IIAP. La técnica utilizada es el denominado ahumado en caliente con calor indirecto, donde la fuente de calor y humo se encuentra fuera del ahumador, lo cual permite un ahumado lento y uniforme, así como un mejor control de temperatura, a fin de no quemar la materia prima. Las fases del proceso utilizados son las siguientes: obtención y selección de la materia prima, eviscerado, ensalmuerado, secado, ahumado y sellado en bolsas plásticas. Las especies que mejores resultados han brindado son: paiche, gamitana, palometa y boquichico. Los rendimientos en sólidos son los siguientes: Paiche 60%, gamitana 56%, palometa 66%, lisa 52%, boquichico 50%, paco 42% y yahuarachi 46%. Los productos terminados y envasados en bolsas plásticas, presentaron al ambiente natural una duración de 15 a 30 días yen refrigeración de3 a4 meses.