Efecto combinado de la temperatura y el espesor de la pulpa sobre el proceso de deshidratación del mango (Mangifera indica L.) variedad Kent - Encalada-Rojas, Hilton J. (2024)
Se evaluó el efecto de la combinación de temperatura de secado y espesor de la lámina de pulpa sobre la aceptación sensorial por parte de un panel de consumidores y las características físico-químicas del mango Kent (Mangifera indica L.) deshidratado. Se utilizó un diseño experimental factorial con tres niveles para temperatura y dos niveles para el espesor de las láminas de pulpa, realizándose mediciones físico-químicas (porcentaje de acidez, grados Brix y porcentaje de humedad) y evaluando los atributos sensoriales como color, sabor, textura, apariencia general e intención de compra del producto obtenido. Como resultado no se encontró efecto significativo sobre el color, en contraste con el resto de atributos evaluados. Respecto a las características físico-químicas si se encontró significancia en el efecto generado por los factores establecidos en este estudio. Se concluyó que la combinación de temperatura y espesor influyen significativamente en la mayoría de los atributos sensoriales valorados por los consumidores, del mismo modo en todas las características físico-químicas del producto deshidratado.