Sustitución parcial de Triticum aestivum L. por Coffea arabica L. en galletas: efectos en calidad y valor nutricional - Sosa, José (2026)
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de pulpa de café (Coffea arabica L.) en la elaboración de galletas, considerando características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, nutricionales y su vida útil. Se formularon galletas con niveles de sustitución del 5 %, 15 % y 25 %, aplicando un diseño en bloques completos al azar para el análisis sensorial y un diseño completamente al azar para las evaluaciones fisicoquímicas y de almacenamiento. Se evaluaron la humedad, el pH, la composición proximal, el recuento de mohos y la aceptación sensorial mediante una escala hedónica de 5 puntos con 30 jueces no entrenados. La formulación con 15 % de harina de pulpa de café obtuvo la mayor aceptación sensorial, con un puntaje promedio de 3.99 (agradable). Esta formulación mostró valores de 0.74 % de humedad, pH de 4.80, 2..05 % de cenizas, 18.18 % de grasa, 6.70 % de proteína, 5.63 % de fibra y 66.70 % de carbohidratos. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos cumplieron con la normativa vigente. Durante los cuatro meses de almacenamiento, la humedad y el pH, la textura y el sabor no se vieron afectados.