Influencia de la adición de criadilla de cerdo y pistacho en la calidad sensorial, bromatológica y perfil de ácidos grasos de un embutido innovador - Cantillo, Génesis (2025)
El consumo de embutidos en Ecuador ha aumentado debido a la demanda de alimentos rápidos y de fácil preparación. Este estudio evalúa un chorizo elaborado con criadillas de cerdo y pistacho, analizando sus características sensoriales, bromatológicas y perfil de ácidos grasos, y se busca aportar una alternativa innovadora y nutritiva. Se diseñaron tres formulaciones con 15%, 25% y 35% de criadilla de cerdo, evaluadas mediante un análisis sensorial con un panel de jueces no entrenados, análisis bromatológicos y perfil de ácidos grasos. El tratamiento T3 (35% criadilla) obtuvo las mejores puntuaciones sensoriales, con altos valores en sabor (4.10), olor (4.20), color (4.27) y textura (4.60), lo que indica que una mayor inclusión de criadilla mejora la aceptación organoléptica del chorizo. En los análisis bromatológicos, el embutido cumplió con los parámetros de la norma NTE INEN 1338, destacándose por su alto contenido proteico (18.71%) y moderado nivel de grasa (13.58%). El perfil de ácidos grasos mostró una predominancia de ácidos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico (38.64 mg/g), lo cual favorece la salud cardiovascular. Aunque la proporción de Omega-3 fue baja comparada con el Omega-6. Este chorizo diferenciado demuestra potencial para satisfacer a un mercado que busca productos cárnicos saludables e innovadores, con ingredientes alternativos de alto valor.