DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD, ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE VEGETAL A BASE DE HARINA DE TARWI Y GLUTEN DE TRIGO, AREQUIPA 2016 - Bocangel Peralta, Frank Brunet (2017)
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una especie leguminosa que se cultiva y consume en los andes peruanos a los 1500 m.s.n.m., encontrándose en Perú, Venezuela, Colombia, Bolivia, Chile y Argentina; en el que se ha obtenido industrialmente harina de tarwi, usando un 15% en la industria panificadora con excelentes resultados de aceptabilidad y alto contenido de proteínas y de grasas principalmente (Sven-E, 2010). La importancia del gluten radica en el rol que cumple en la industria de la panificación, por conferir características únicas como la cohesión y elasticidad, características necesarias en productos como: panes, bizcochos, galletas, entre otros. Al ser la proteína que se encuentra únicamente en el trigo, hace que no existan productos con estas características obtenidos a base de otras harinas sucedáneas. La nutrición es la piedra angular que afecta y define la salud de toda la población, es la vía para crecer, desarrollar, trabajar, jugar, realizar todas nuestras actividades y alcanzar todo nuestro potencial como individuos y sociedad (Sven-E, 2010). La alimentación en el ser humano tiene como base principal 2 fuentes; una de ellas es la fuente de origen animal, en la que los productos cárnicos, son considerados alimentos biológicamente completos (porque contienen todos los aminoácidos esenciales en buena concentración), por lo que son considerados como alimentos de buena calidad proteica, además de tener alta digestibilidad , pero por su alto costo su consumo es menor, principalmente en familias de escasos recursos económicos su consumo es mínimo; por otra parte, se tiene la fuente de origen vegetal, es la que se encuentra en mayor proporción en la dieta de la mayoría de la población, pero son considerados alimentos biológicamente incompletos porque carecen de ciertos aminoácidos esenciales. Los alimentos de origen vegetal de mayor consumo son; el arroz que es deficiente en Treonina, el trigo que es deficiente en lisina, las leguminosas que son deficientes en metionina y el maíz que es deficiente en triptófano, además de ello, se ha comprobado que los alimentos de origen vegetal adicional a los nutrientes que contienen, poseen en antioxidantes y elementos fitoquímicos que presentan ciertos efectos fisiológicos positivos en nuestro organismo (León, 2005 y OMS, 2005).