Estudio de la Fermentación del Mosto de Uva Italia (Vitis vinífera L) Ejecutada sin Hollejos y su Influencia en el Pisco Puro Aromático - Samuel Cerro Ruiz (2019)
La investigación demostró que un proceso fermentativo del mosto de uva Italia (Vitis vinífera L), ejecutado sin presencia de hollejos (orujos) y con control de temperatura, influye en las características químicas y organolépticas del pisco puro aromático. La destilación se ejecutó según procedimientos y parámetros ya conocidos, obteniéndose un pisco con 43,6 % vol. de grado alcohólico y rendimiento de 21,6%. Químicamente se demostró que los procesos fermentativos de mostos en ausencia de hollejos nos permiten obtener piscos con bajos contenidos de alcoholes tóxicos como el metanol originado en la maceración-fermentación por la degradación de sustancias pécticas presentes en los hollejos y pulpa de la uva y que reportó un valor de 34,2 mg / 100ml AA, considerando que la NTP N°211.001 — 2006, permite hasta 150 mg /100ml AA para este tipo de pisco. Un panel semientrenado de jueces calificó por preferencia hedónica y dio un puntaje promedio de 8,187 sobre 9,0 puntos que equivale al calificativo de muy bueno.