ELABORACION DE VINO DE CIRUELA (Spondias purpurea L.) - Carlos Tasayco Torres (2019)
Se elaboró vino de ciruela (Spondias purpurea L.) sometiendo a fermentación el jugo del fruto con la levadura Saccharomyceas cereviceae variedad Ellipsoideus tipo champagne. Las ciruelas seleccionadas, lavadas, pulpeadas, refinadas y centrifugadas, proporcionaron un mosto con 15,70 Brix; 168,6 g glucosa/l y pH 3,0; siendo necesario su corrección a 273,21g glucosa/l y a pH 3,5; 4,0 y 4,5. Posteriormente pasteurizado el mosto a 85 °C por 3 minutos e inoculado con 5% del cultivo de la levadura, se dejó fermentar a 20°C – 22°C. Después de 11 días de fermentación, el mosto de pH 3,5 proporcionó un vino con rendimiento alcohólico de 11, 10°GL a 20°C/20°C, menor acidez volátil (0,23 g ácido acético/l) y mejores características organolépticas (sabor, aroma y bouquet, color y transparencia). La adición de 200, 300 y 400 mg de fosfato de amonio/l de mosto, no varió este rendimiento. Clarificado el vino con clara de huevo (2/Hl) y una mezcla de tanino – gelatina (1x10 g/Hl), dio un producto final concordante con las normas técnicas.