ESTUDIO QUÍMICO Y FITOQUÍMICO DE LA Opuntia ficus-indica “tuna”, Y ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO FUNCIONAL - Tomás Ch., G. (2012)
Se trabajó con el cladodio, gel y pulpa de los frutos: rojo, morado y blanca de Opuntia ficus-indica “tuna” de la región Wari del Departamento de Ayacucho, provincia de Huamanga con la finalidad de determinar la presencia de los minerales, metabolitos secundarios, capacidad antioxidante y considerarlo un alimento funcional. El screening fitoquímico según el método de Cain – Bohmann determinó la presencia de taninos catéquicos, saponinas esteroidales, flavonoides, cumarinas, y alcaloides. El contenido de fibra total se encontró en el rango de 0,42 – 0,68%, grasa de 0,01 – 0,02% y proteína de 0,39 – 0,57%. Para el análisis de nutrientes según los métodos AOAC se encontró magnesio, calcio, fósforo y zinc, trazas de hierro y potasio. Debido a la presencia de todos estos nutrientes a la tuna se le puede considerar como un alimento funcional. Las mermeladas obtenidas con la pulpa de las tunas estudiadas fueron evaluadas según la norma NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V.01, dando como calificación aceptable. El poder edulcorante de las mermeladas se obtuvo en el rango de 65 a 70%. Se encontró una mayor capacidad antioxidante en las tunas roja y morada, determinada por el método Brand-Williams modificado por Sandoval.