Se realizó el aislamiento de 18 cultivos de levaduras nativas a partir de tres mostos de Vitis vinífera en estudio Italia, Cabernet sauvignon y Negra criolla de los viñedos del Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) de Tacna, mediante los métodos de identificación, se identificó 6 cepas nativas S. cerevisiae, dos de cada muestra de mosto. Se seleccionó la mejor cepa nativa a través de la medición de la capacidad productora de etanol, por el método de Davies y Griffith modificado, que resultó elegida la cepa nativa IT-05 con 4,08 g/L/h de etanol producido. La cepa seleccionada fue masificada a 107 células/mL, para actuar como inóculo iniciador en mostos de estudio y realizar una vinificación experimental controlada, por duplicado, se le dominó “pie de cuba” al 5 % del volumen total. La evaluación del mejoramiento de la calidad, se realiz...