El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo: determinar el rendimiento y la calidad físico – químico, sensorial del queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando dos tipos de cuajo (natural y artificial), así como analizar la calidad microbiológica de la leche; el experimento se llevó acabo en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos y Nutrición Animal, ubicados en la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional de Piura. Para la evaluación de los datos se empleó un diseño de bloques completos aleatorios con dos tratamientos (Queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando cuajo artificial y Queso fresco elaborado con leche de vaca utilizando cuajo natural); y tres repeticiones (semanas), siendo las variables el día de proceso de la elaboración, rendimiento del queso y la calidad de la leche. Los resultados fisicoquímicos y sensoriales se an...