El presente trabajo de investigación se realizó en los meses de Junio a Diciembre del 2009, desarrollado en la CAC."DIVISORIA" Ltda. Km 4,4.La materia prima de cacao fueron obtenidos del agricultor Gaudencio Cachique Sajamin, Socio de la CAC."DIVISORIA" Ltda. Para los análisis fisicoquímicos del grano de cacao se realizaron en los laboratorios de Análisis de Alimentos y de suelos de la Facultad de Industrias Alimentarias y Agronomía de la U.N. A.S, Tingo María; así mismo, la evaluación sensorial se llevó a cabo en el laboratorio de control de calidad de APPCACAO. Los tratamientos experimentales estuvieron conformados por el T0 (cosecha no selectiva sin escurrimiento), T1 (cosecha selectiva sin escurrimiento), T2 (cosecha selectiva con 12 horas de escurrimiento), T3 (cosecha selectiva con 24 horas de escurrimiento) y T4 (cosecha selectiva con 36 horas de escurrimiento), y se emp...