Entender la relaciones que determinan el equilibrio higroscópico en un alimento deshidratado y la velocidad a la que ésta sucede, es crucial para pronosticar la actividad de agua que se manifestará en un ambiente inestable. Con la finalidad de determinar el efecto de las fluctuaciones de temperatura ambiente sobre la actividad de agua de un alimento deshidratado, se estudió los cambios de la humedad de equilibrio que se presentan al exponer al ambiente hojuelas de papa deshidratada. Para interpretar y reproducir estos procesos de cambio, se analizó la interacción alimento-aire en condiciones controladas en el rango de 3 a 30ºC. Los pronósticos y cálculos estadísticos se realizaron en el Programa Microsoft Excel 2007. La bondad de ajuste de los pronósticos se midió mediante el porcentaje de error medio relativo y el coeficiente de determinación (r2). El análisis y determinac...