La presente investigación tuvo como finalidad evaluar la estabilidad de extractos fenólicos obtenidos a partir de la harina de tara - Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze - frente a las siguientes condiciones de almacenamiento: presencia y ausencia de oxígeno, temperaturas de 4 y 25°C y a diferentes niveles de pH: 3, 5 y 7, por un periodo de 60 días. Dos fueron los extractos de tara evaluados: un extracto obtenido por una extracción directa realizada en la harina de tara, el que fue denominado extracto sin hidrólisis (EE) y un extracto hidrolizado (EH9h) obtenido a partir del EE que fue sometido a hidrólisis química de 9 horas con H2SO4 a una concentración de 2N a 100 ºC. El EE presentó un alto contenido de galotaninos( 77.5%), mientras que el EH9h se caracterizó por su mayor contenido en ácido gálico (81.9%).En general se observó una disminución en el contenido de compue...