La polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta, generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es inmediatamente percibido por el consumidor. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta Fuerte y Hass (Persea americana mill). El estudio fue llevado a cabo en los 4 días de almacenamiento en donde se determinó el efecto de los factores de concentración del ajo deshidratado (1 y 2 %), temperatura de solución (20 y 40 °C) y el tiempo de inmersión (1 y 2 min), mediante ensayos espectrofotométricos (A 410 nm) utilizando catecol como sustrato. Fueron evaluados la actividad enzimática (AE) y la variación del color (ΔE) en el epicarpio de las dos variedades de palta, al inicio y durante el almacenamiento. Los anÃ...

La polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta, generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es inmediatamente percibido por el consumidor. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el efecto de la capacidad antioxidante del ajo deshidratado sobre el pardeamiento enzimático de la palta Fuerte y Hass (Persea americana mill). El estudio fue llevado a cabo en los 4 días de almacenamiento en donde se determinó el efecto de los factores de concentración del ajo deshidratado (1 y 2 %), temperatura de solución (20 y 40 °C) y el tiempo de inmersión (1 y 2 min), mediante ensayos espectrofotométricos (A 410 nm) utilizando catecol como sustrato. Fueron evaluados la actividad enzimática (AE) y la variación del color (ΔE) en el epicarpio de las dos variedades de palta, al inicio y durante el almacenamiento. Los anÃ...