La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud y de fácil preparación. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo encontrar la mejor sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba en la elaboración de un producto de pastelería, denominado galleta, que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación base o control constituida de: 80% de harina de trigo, 20% de harina de haba, 75% de manteca, 2% yemas, 0.5% polvo de hornear, 30% azúcar, 70% de panela, 0.25% sal, y 1.25% leche en polvo. Para lograr la mejor sustitución se elaboró galletas fortificadas a partir de 4 mezclas constituidas por porciones de las tres harinas (H. Tri...