Las antocianinas y sus aplicaciones como colorantes naturales de alimentos y bebidas - Breña Oré, Jorge Luis (2002)
En el presente trabajo se reporta un estudio bibliográfico sobre las antocianinas y sus aplicaciones como colorantes de alimentos y bebidas. Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas, ocu¬rriendo fácilmente cambios durante el procesamiento y almacenaje del material cru¬do, los que se manifiestan por una pérdida del color, oscurecimiento del producto y formación de precipitados en los extractos. En el estudio preliminar se desarrolla los conceptos generales de las antocianidinas y antocianinas, diferencias, distribución na¬tural y la teoría del color. En los siguientes capítulos se desarrolla la química de estos pigmentos lo que nos permitirá comprender el rol fundamental de ciertas sustancias llamadas copigmentos en la estabilidad de las mismas, previendo un futuro alentador para incrementar el uso de estos colorantes. Asimismo, el presente trabajo contiene un resumen de las técnicas de extracción, purificación, evaluación cuantitativa del contenido de antocianinas e identificación por métodos convencionales tales como la cromatografía de papel, reactivos de desplazamiento batocrómico y las técnicas espectroscópicas tales como UV-Visible, FAB-MS, RMN-1 H, IR. Finalmente, se hace referencia a los estudios que han demostrado que las antocianinas, contenidas en la uva son compuestos vasoactivos con probada actividad antioxidante y antielastasa. y que los antocianos del maíz morado evita la aparición de cáncer en el intestino grueso.