UTILIZACIÓN DEL GEL DE ALOE VERA, PARA LA PROLONGACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA PULPA DE TUNA (Opuntia ficus) EN LA PROVINCIA DE CHINCHEROS - Barbaran Acevedo, Fortunita (2019)
El estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del recubrimiento del aloe vera en las pulpas de tuna mínimamente procesadas, a fin de medir su tiempo de vida útil y evitar la pérdida de peso, así como el desarrollo de los azúcares reductores; en ese marco se efectuó el presente trabajo de investigación. Las variables fueron proporción de aloe vera en el rango de 10, 15 y 20 % en peso, el pH de 3.5 y 4, almacenado a 4 grados Celsius y 85 % de humedad relativa; registrándose como variable independiente la pérdida de peso en gramos y la carga microbiana (UFC/g). Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño factorial, el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes del peso de la piña y porcentaje de Aloe vera, los modelos fueron altamente significativos con un (p<0.05) tanto la proporción y porcentaje de aloe vera, siendo posible construir las superficies de respuesta; para esto se utilizó el software Statgraphics 16.1. A fin de arribar las conclusiones siguientes: Se evaluó las características biométricas para los frutos de tuna con un peso promedio de 96.8 gramos, materia seca de 8.46 %, agua 91.51 %, acidez titulable expresada en ácido cítrico 1.2 %, solidos solubles de 12 %, acidez iónica de 3.5, y azúcares reductores de 2.8 %. Las características de la pulpa mínimamente procesada de la pulpa de tuna, un peso máximo de 140 gramos y un peso mínimo de 104 gramos; azúcares reductores 2.8 %, actividad peroxidasa ausente, densidad aparente 1.65 gr/cm3 , textura firme. El efecto del recubrimiento comestible de aloe vera sobre los factores de procesamiento que tienen efecto significativo, sobre la conservación, es la solución de aloe vera de 20 %; que a los 12 días originó una pérdida de peso de 0.33 gramos vii y una presencia de 2.8 % de azucares reductores a un pH de 3.5, sin actividad enzimática para una carga microbiana de 0.4 x 102 UFC/g. El valor óptimo es de 0.33 gr; con los valores de 20 % de Aloe vera, una humedad relativa de 85 % para azúcares reductores de 2.80 % y una carga microbiana de 4.0 UFC/g. La caracterización del tratamiento óptimo muestras los valores: peso 130 gramos, porcentaje de Aloe vera 20 %, sólidos solubles 12 % acidez titulable 1.08 %, azúcares reductores 2.06 %, acidez iónica 3.50 pH, bacterias aeróbicas mesófilos x 102 UFC: >10, gérmenes viables x 102 UFC: >10; Coliformes totales x 102 UFC: ausente; hongos y levaduras x 102 UFC >10; Escherichia coli NMP/gramos: ausente.