Fermentación del mosto de caña de azúcar (saccharum officinarum) con uso de catalizadores naturales y comerciales para obtener aguardiente - Pachachaca – Abancay- 2018 - Donaires Quispe, Lucila (2018)
Se evalúa las variables: parámetros de fermentación (Temperatura, pH, tiempo y contenido de sacarosa), la producción y rendimiento del aguardiente de caña de azúcar (tiempo de destilación e índice de conversión aguardiente/mosto) como efecto de la aplicación de tres tratamientos T1: testigo (levadura natural contenido en el mosto de la caña de azúcar), T2: 250 gramos/1000 L y T3: 500 gramos/1000 L (levadura de la especie (Saccharomyces cerevisiae) por litro de mosto), los datos se obtuvieron por medición y observación durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar en un diseño completo al azar (DCA) de tres tratamientos y cuatro repeticiones durante el periodo 2017 – 2018, en condiciones de clima del Valle de Pachachaca, ubicado a 13.5 km de la carretera Abancay – Lima en la Destilería Donaires el Museo de la Caña E.I.R.L. (Latitud sur: 13º 40´ 20”, Longitud oeste: 72º 55´ 29”, Altitud: 1772 m.s.n.m.), temperatura de 22 ºC. Los resultados muestran que el T2 optimiza los parámetros de fermentación del mosto de la caña de azúcar para la obtención de aguardiente los cuales se traducen en un incremento de la temperatura de fermentación de 23.94°C a 37.13 °C en 41 horas, a su vez que un incremento de la levadura de 0.25 g/l a 0.5 g/l, incrementa la temperatura y el tiempo de fermentación del mosto desfavorablemente a un nivel de (Sig.< 0.05); el pH durante la fermentación del mosto, tiene un comportamiento inverso con el tiempo, para el T2 desciende desde 5.37 hasta 3.20 en 41 horas y para el T3 desciende desde 5.29 a 3.02 en 58 horas 20 minutos, los cuales son significativos a un nivel de 95% en relación al T1 que desciende desde 5.24 hasta 3.21 en 68 horas, la utilización de la levadura en 0.25 g/l favorece significativamente la conversión de la sacarosa en etanol en un tiempo de 41 horas con un rendimiento de la producción de 24.27% (por cada 100 litros de mosto de caña de azúcar se obtiene 24.27 litros de cañazo) frente a 23.63% del tratamiento testigo y 20.14% del T3.