Utilización de los cuajos naturales para la elaboración de queso fresco en el distrito de Kunturkanki – Canas, 2022 - Chañi Choquemaque, Arturo (2023)
El trabajo de investigación denominado “Utilización de los cuajos naturales para la elaboración de queso fresco en el Distrito de Kunturkanki – Canas, 2022” se ha realizado para analizar la efectividad de cuajos de alpaca y ovino en comparación con el cuajo químico en la elaboración de queso fresco. Se aplicó un Diseño Completo al Azar, con tres tratamientos (T1 = Cuajo de alpaca), (T2 = Cuajo de ovino) y (T3 = Cuajo químico) y tres repeticiones. Utilizándose unidades de 20 litros de leche en cada tratamiento, siendo una totalidad de 9 unidades de experimento. Los indicadores de productividad dan en tiempo de cuajado: El cuajo químico (T3) en 13.33 minutos, el Cuajo de ovino (T2) en 11.67 minutos y el cuajo de alpaca (T1) 10.00 minutos. En el rendimiento (queso/leche): Con el cuajo químico (T3) se obtuvo 2.67Kg de queso por 20 Litros de leche, seguido por los otros dos tratamientos (T1 y T2) con 2.5 kilos por 20 litros de leche. El análisis de sensorial: El mejor resultado se presenta en el tratamiento T2 (Ovino) con 18 puntos (Muy Bueno), seguido por T1 con 16 puntos (Bueno) y el tratamiento T3 con 14 puntos (Bueno). La rentabilidad económica: Con el cuajo de alpaca (T1) el costo total fue de S/.111.30 equivalente a S/.14.84 por kg de queso fresco (Rentabilidad de 34.8%). Con Cuajo de ovino (T2) el costo total asciende a S/. 112.29, con un costo medio de S/.14.97 (Rentabilidad de 33.6%). Y con el cuajo químico (T3) el costo total fue de S/.112.45 y S/.14.06 por kg de queso fresco (Rentabilidad de 42.3%)