Efecto de las técnicas de horneado, fritura y punto de esterilización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en variedades de papas nativas coloreadas - Cossío Massa, Andrea Lucía (2018)
Introducción: Estudios demuestran que las técnicas de cocción afectan a la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de las papas nativas coloreadas. Objetivo: Determinar los efectos de las técnicas de cocción de horneado, fritura y punto de esterilización en las variedades de papas nativas coloreadas sobre la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos. Disefto de investigación: Analítico, Observacional, Transversal y Prospectivo. Disefto Metodológico: las papas fueron limpiadas, lavadas, escurridas y sometidas a las técnicas de cocción mencionadas. Se realizó la extracción y homogenización con metanol utilizando un mortero y pilón. Se filtró utilizando un papel Whatman N°2. El sobrenadante resultante fue utilizado para los diversos ensayos fisicoqufmicos. Resultados: la papa leona horneada mostro el mayor contenido de polifenotes 202.82±3.27 mg AGE/100 g de muestra. La papa leona horneada mostró la mayor actividad antioxidante (FRAP) 2004.29±8289 ¡Jmoles Fe*2/100 g. La papa leona horneada posee el mayor contenido de flavonoides 828.71±47.43 mg Eq. Catequina+/100g muestra. la papa pumapa makin en punto de esterilización muestra la mayor capacidad antioxidante (OPPH) IC50 1.91 nmoles TEAC/100 g. Conclusión: Se demostró que las tres técnicas de cocción a la que fueron sometidas las tres variedades papas nativas coloreadas, tuvieron un efecto sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. La presencia de la coloración morada en las papas nativas, evidencian una mayor capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. la técnica de cocción por horneado, contribuye a retener o potenciar la capacidad antioxidante de las papas nativas.