Evaluación de la composición nutricional, microbiológica y capacidad antioxidante de galletas elaboradas con harina de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)

• Autor: Zamudio Grandez, Erick Omar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Científica del Sur
• Repositorio: UCSUR-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.cientifica.edu.pe:20.500.12805/3907
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12805/3907
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Hibiscus; Antioxidantes; Fibra Dietética; Harina; Alimentos Procesados; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Introducción: el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados con alto contenido de fructosa se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. La industria de los ultraprocesados tiene alternativas como galletas y esto ofrece una oportunidad para innovaciones en el campo de la nutrición saludable. El objetivo de este estudio fue formular y elaborar galletas de avena con la incorporación de harina de flor de jamaica (FJ) Hibiscus sabdariffa L. como una alternativa saludable, funcional y segura. Material y métodos: se elaboraron tres formulaciones de galletas con 10%, 20% y 30% (p/p) de sustitución con harina de FJ (etiquetadas como “A”, “B” y “C”, respectivamente). Posteriormente, se hizo un análisis proximal para evaluar la composición nutricional. Además, para evaluar la capacidad antioxidante se optó por el método ABTS y para la calidad microbiológica se usó el método de recuento de mohos. Resultados: el análisis proximal nos indica que las formulaciones tuvieron carbohidratos (de 43,1 a 51,6g/100g), proteínas (de 10,2 a 11,8g/100g), fibra cruda (0,8 a 1,7g/100g), grasa (13,8 a 21,4g/100g) y energía (377,8 a 405,8 kcal/100g). En cuanto a la actividad antioxidante, la galleta de FJ no presentaron mayor capacidad antioxidante que la galleta control (solo harina de avena). Sin embargo, al comparar entre las galletas que tuvieron agregada la FJ, la galleta C fue la tuvo mayor capacidad antioxidante, lo que indicaría un efecto dependiente de la dosis. Por otro lado, todas las formulaciones presentaron una cantidad de mohos inferior a 10 UFC/g de alimento. Conclusiones: la incorporación de harina de FJ ha sido posible en la elaboración de galletas, sin embargo, se necesitan más estudios proximales, sensoriales y de perfil químico para poder traducir estas formulaciones en una alternativa nutricional saludable.