FORMULACION DE FIDEOS CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum durum) POR HARINA DE ZARANDAJA (Dolichos Lablab) - López Cabada, Christian Claudio Miguel (2018)
Teniendo en cuenta que los fideos se elaboran a base de harina de trigo duro, por lo que se realiza un estudio de enriquecimiento con harina de zarandaja, de las cuales se emplearon; M1(93.33% H. de trigo y 6.67% H. de zarandaja); M2(90% H. de trigo y 10% H. de zarandaja); M3(86.67% H. de trigo y 13.3% H. de zarandaja); M4(83.33% H. de trigo y 16.67% H. de zarandaja) y M5(80% H. de trigo y 20% H. de zarandaja), para lo cual se evaluó la composición química proximal de las harinas. Se determinó el análisis químico proximal de los fideos elaboradas (siendo M5 con mayor porcentaje de proteína = 16.01%±0.10%), se evaluó el análisis sensorial de los fideos en sopa, de las cuales se obtuvieron las dos mejores formulaciones siendo M2(90% H. de trigo y 10% H. de zarandaja) y M5(80% H. de trigo y 20% H. de zarandaja). Los fideos elaborados con 80% H. de trigo y 20%, es altamente nutritivo aportando 16.01±0.10% de proteína, 1.63±0.03 de grasa, 67.30±0.25 de carbohidratos y 6.80±0.21 de fibra.