Evaluación fisicoquímica y sensorial de pan de molde elaborado a partir de harina de cáscara de Café (Suillus luteus) y Cañihua (Chenopodium pollidicaule) - Martinez Torres, Orlando Jonathan (2025)
El objetivo de esta investigación fue mejorar el perfil nutricional del pan de molde mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua y harina de cáscara de café. Para ello, se desarrolló un diseño de mezclas con 13 formulaciones, variando las proporciones de harina de cañihua entre 5% y 20% y de harina de cáscara de café entre 5% y 20%, manteniendo el resto como harina de trigo. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales para cada formulación. Los resultados indicaron que la formulación óptima, compuesta por 82.1% de harina de trigo (410.5 g), 12.9% de harina de cañihua (64.5 g) y 5% de harina de cáscara de café (25 g), mostró un incremento del 59.4% en proteínas y del 117.4% en fibra dietética, con un 39% más de valor energético en comparación con el pan de control. Sin embargo, la sustitución afectó ligeramente los atributos texturales y fisicoquímicos, como una reducción del volumen, así como disminuciones en la elasticidad, cohesividad y masticabilidad, lo que resultó en una mayor dureza del pan. Sensorialmente, el pan optimizado fue evaluado, obteniendo puntuaciones de 7.26 en olor, 7.84 en sabor y 7.32 en color, lo que confirmó su aceptabilidad entre los panelistas. En conclusión, la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua y harina de cáscara de café permitió mejorar el contenido nutricional del pan de molde sin comprometer su calidad sensorial ni textural, posicionando esta formulación como una opción saludable y funcional para la industria panadera.