Propuesta de un sistema HACCP en la producción de queso suizo para la empresa fundo Palmeras Molino Pampa E.I.R.L. región Amazonas 2023 - Bustamante Asalde, Alfredo Hildebrand (2024)
La empresa Fundo Palmeras Molino Pampa E.I.R.L, en la región de Amazonas, se encontró con desafíos considerables en la producción de queso suizo debido a la ausencia de un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Esto planteaba amenazas para la calidad y seguridad del queso, así como para la reputación de la empresa y la salud de los consumidores, para resolver este problema, se realizó un estudio con el objetivo principal de realizar una propuesta de un sistema HACCP. Este enfoque tenía como metas identificar posibles peligros, determinar los puntos críticos de control y establecer un plan de control, mediante un análisis detallado de los procesos de producción, se extendió desde la recepción de la leche hasta el proceso de empaque del queso suizo. Se identificaron posibles peligros, se definieron como PCC la Pasteurización donde el tiempo (30 minutos) y la temperatura (≥ 65 °C) son inadecuados para este proceso, siendo que si no se realiza una buena pasteurización las bacterias no serán inhibidas, para ello se establecieron medidas de control como toma de tiempo y temperatura durante toda la etapa cada 30 minutos, los encargados de realizarla serán el personal de calidad y el supervisor de área. Además, se brindó capacitación al personal y se puso en marcha el sistema HACCP. Los resultados fueron notables: la presencia de bacterias se redujo en un 75%, lo que condujo a una disminución del 60% en enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al queso suizo. Además, la calidad del producto final mejoró en un 40%, lo que incrementó la satisfacción del cliente y la competitividad de la empresa, con lo cual aseguró la seguridad alimentaria, disminuyó los riesgos de contaminación y mejoró la calidad del queso, lo que benefició la reputación de la empresa y la satisfacción de los clientes, al mismo tiempo que se cumplían con los estándares de seguridad alimentaria exigidos por las autoridades.